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Restauration scolaire

Comment s’approvisionnent les collèges ?

Comment s’approvisionnent les collèges

Soumis à la réglementation sur les marchés publics, les collèges se fournissent via un groupement d’achat en matière de restauration scolaire.

Qui est en charge de la restauration scolaire des collèges ?

Le Conseil départemental veille à assurer la sécurité alimentaire et la qualité nutritionnelle des repas, et à développer les filières locales. Au collège, la mission est confiée au gestionnaire (agent de l’État) en lien avec le chef de cuisine (agent du Département). Ceux-ci sont chargés de l’élaboration des menus et sont tenus à une gestion rigoureuse du budget en lien avec la tarification harmonisée mise en place par le Conseil départemental : 3,70 € le ticket alors que le coût réel chargé du repas est de 8 à 9 €.

Qu’englobe cette mission ?

Elle est d’abord de répondre aux besoins physiologiques des enfants, selon les obligations nutritionnelles en vigueur depuis 2011. Le Conseil départemental a doté les collèges d’un outil de conception informatique de menus répondant à ces obligations. Les équipes départementales, en lien avec les équipes de direction des collèges, remplissent également une importante mission d’éducation au goût et à la citoyenneté.

Les collèges peuvent-ils privilégier les produits locaux ?

Les collèges sont soumis à la réglementation sur les marchés publics et à ce titre ne peuvent pas acheter librement à qui ils veulent. Ils doivent mettre en concurrence les fournisseurs (producteurs et grossistes), et ne peuvent pas prévoir de critère de sélection "produit local". Toutefois, quelques achats se font en dehors de ces procédures pour certains produits de saison ou spécifiques au territoire. Les collèges s’approvisionnent via le Groupement régional d’achat public nord-Bourgogne (Grap), qui rayonne sur l’Yonne et le nord de la Côte d’Or, et leur permet de bénéficier de produits de qualité à des prix raisonnables.

Le Grap travaille à la modification de ses cahiers des charges pour compter plus de produits locaux dans ses catalogues de fournisseurs, et notamment des produits bio. À partir de 2022, les repas servis dans la restauration collective publique devront comprendre au moins 50 % de produits à faible impact environnemental, dont 20 % de produits bio.

Comment lutter contre le gaspillage alimentaire ?

Les équipes veillent à chacune des étapes de préparation, depuis la commande jusqu’au dressage de l’assiette et à la répartition des mets sur la ligne de self. Elles sont invitées à privilégier le dressage individualisé des assiettes en adaptant les portions et à respecter, lorsque la ligne de self le permet, l’ordre entrée – dessert - plat chaud - pain qui limite le gaspillage. Tous les collèges sont dotés de cellules de refroidissement qui permettent de resservir le lendemain les plats qui n’ont pas été présentés à la consommation, sous certaines conditions.

Des tables de partage sont à la disposition des collégiens pour déposer des aliments qu’ils n’ont pas consommés à l’intention de leurs camarades. Les économies réalisées ont vocation à être investies dans la qualité des repas. Certains établissements sont dotés de centrifugeuses qui permettent aux élèves de transformer leur fruit en jus. D’autres disposent d’un gaspimètre pour mesurer la quantité de pain non consommé (certains le valorisent en le confiant à des élevages).

Page mise à jour le lundi 26 novembre 2018

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