Bienvenue sur le site Internet du Conseil Départemental de l'Yonne

Restauration collective

Portrait d'agent

Portrait d'agent Chef de cuisine au collège de Courson-les-Carrières

Portrait d'agent • Chef de cuisine au collège de Courson-les-Carrières, Isabelle Nunes organise des animations axées autour de la dégustattion.

Faire découvrir des saveurs

"Mon métier consiste à préparer à manger aux enfants et à leur faire plaisir en respectant l'équilibre alimentaire". Chef de cuisine au collège Jean-Roch Coignet de Courson-les-Carrières, Isabelle Nunes ajoute une dimension : la découverte de nouveaux goûts, de produits locaux, en cohérence avec la politique départementale en matière de restauration, axée sur ces mises en valeur. Régulièrement, son équipe et elle présentent les différentes variétés de légumes sur la ligne de self.

Les 270 élèves inscrits à la demi-pension ont aussi parfois la surprise, en entrant dans la "salle à manger", de voir se dresser devant eux un "bar à" : bar à potages, bar à crudités, bar à sandwichs, bar à fromages (par région, avec carte affichée au mur, et plusieurs sortes de pains), bar à fruits… Une animation proposée en concertation avec la gestionnaire du collège. "Sur le bar à fruits l’année dernière nous avions mis de l’ananas, de la pastèque, du melon jaune et orange… Les enfants pouvaient venir nous demander tous les fruits qu’ils désiraient, mais en petites parts".

Même principe avec le bar à potages, garni d’une soupe au potiron, d’une soupe au chou, d’un potage classique et d’une soupe de pot-au-feu, "toutes cuisinées avec des légumes frais et en présentant les légumes crus pour montrer aux enfants à quoi ils ressemblent". Le succès est à chaque fois au rendez-vous : "Les élèves viennent nous voir, discutent, et après on leur demande ce qu’ils ont aimé".

Au bar à sandwichs, ils répondent un "oui !" enthousiaste. "Nous avions commandé des pains individuels chez le boulanger et avions préparé des sauces, plusieurs sortes de crudités, des œufs durs, de la dinde, du jambon, du thon, du surimi et divers fromages, raconte Isabelle Nunes. Les enfants passaient devant le bar et nous disaient avec quoi ils voulaient que l’on compose leur sandwich".

RECONNAÎTRE LES PLANTES AROMATIQUES

Cette année, une semaine après la rentrée scolaire, les demi-pensionnaires ont pu découvrir différentes variétés de melons. "Un enfant a même demandé s’il pouvait ramener un melon vert chez lui pour le faire découvrir à sa maman ! Nous sommes contents d’avoir ce genre de retour, car ça veut dire que nous avons atteint notre objectif".

À l’occasion de la semaine du goût, du 8 au 14 octobre , les enfants vont pouvoir profiter d’un déjeuner autour… des plantes aromatiques. Avec présentation de différentes plantes par un intervenant extérieur. Ils auront, à l’issue du repas, à répondre à un questionnaire portant sur les plats qu’ils auront consommés, "parce qu’il n’y a pas que le fait de manger"… Dix élèves remporteront ensuite un pot de plante aromatique !

Le B.A.-BA du métier

Isabelle Nunes encadre le personnel de cuisine (constitué d’un autre agent et d’une apprentie de la Maison familiale rurale de Villevallier, Tiffanie Godard – voir article de décembre 2017  - effectue les commandes de marchandises, établit les menus selon les obligations nutritionnelles du Groupement d’étude des marchés en restauration collective et de nutrition (GEMRCN), avec l’aide d’un logiciel d’aide à la conception de plans alimentaires et de menus équilibrés fourni par le Conseil départemental.

Avec ses collègues, elle réceptionne les marchandises, contrôle le respect de la chaîne du froid et du chaud…

Page mise à jour le mardi 25 septembre 2018

Modules

Les Autres Sites du Département

Plan Synthétique du Site