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Fêtes de fin d'année

Et si vous confectionniez un menu de chef pour les fêtes ?

Menu de chef pour les fêtes

Trois chefs de l’Yonne, qui ont participé à l’élaboration du menu de banquet de la Saint-Vincent tournante de Bourgogne à Vézelay, dévoilent pour nous la recette de trois plats…

RECETTES POUR 4 PERSONNES

Jean-Michel Lorain

Jean-Michel Lorain
Poularde de Bresse à la vapeur de Crémant de Bourgogne
(recette servie à l’occasion du banquet de Saint-Vincent)

Vider et brider une poularde de Bresse de 1,8 kg environ et l’assaisonner. Couper 1 carotte, 1 oignon et 1/2 poireau en gros dés. Blanchir une feuille de chou. Mélanger 500 g de farine avec un peu d’eau et travailler le tout pour former une pâte homogène. Prendre une marmite en terre, ou à défaut en fonte, et y mettre la poularde sur une assiette retournée.
Ajouter la garniture de légumes, un bouquet garni, sel, poivre et 1/4 l de Crémant de Bourgogne. Couvrir les filets de la poularde avec la feuille de chou qui servira de protection pendant la cuisson. Refermer avec le couvercle.

Délayer 1 jaune d’œuf avec quelques gouttes d’eau et badigeonner le tour du couvercle à l’aide d’un pinceau. Étaler la pâte pour former un pâton de 5 cm de largeur, 1 cm d’épaisseur et de la longueur du tour de la marmite. Coller la pâte tout autour de la marmite au niveau du couvercle, de façon à former un joint hermétique. Dorer la pâte avec le reste du jaune d’oeuf. Mettre la cocotte au réfrigérateur.

Pour la garniture. Former des petites boules multicolores avec 200 g de navets, 250 g de carottes, 300 g de céleri rave et 400 g de courgettes. Les cuire séparément à l’eau bouillante salée.

Finition. Faire réduire de moitié dans une casserole 1/4 l de Crémant de Bourgogne. Ajouter 1 dl de jus de volaille et réduire de moitié. Ajouter 1/2 l de crème fraîche et réduire de nouveau de façon à obtenir une sauce légèrement épaisse.
Enfourner la marmite dans un four à 220° pendant 1 h 15.

Dressage. Présenter la cocotte sortant du four à vos invités et casser la croûte pour l’ouvrir et en sortir la poularde. Dès que la marmite sera ouverte, passer le jus se trouvant dans la cocotte sur la crème bouillante à travers une passette et fouetter pour mélanger. Rectifier l’assaisonnement et ajouter les boules de légumes à la sauce. Porter de nouveau le tout à ébullition et servir avec la poularde découpée.

Ce plat s’adapte aussi bien à du vin rouge qu’à du vin blanc.

Le conseil du chef :
Lorsque l’on prépare un menu, il faut considérer le nombre de convives et la circonstance. Si l’on organise un banquet pour 15 ou 18 personnes à l’occasion d’un réveillon, les contraintes techniques sont importantes. Dans ce cas il est préférable de privilégier un plat à poser sur la table plutôt qu’une assiette très travaillée, que l’on pourra réserver à une entrée froide dressée un peu à l’avance. L’essentiel à l’occasion d’un repas de banquet : le goût, la chaleur et l’assaisonnement.

À La Côte Saint-Jacques à Joigny , deux étoiles au Guide Michelin, les clients viennent chercher de l’inattendu, de l’exceptionnel. Le chef Jean-Michel Lorain propose une cuisine de produits : "Nous allons toujours à l’essentiel. Nous privilégions le goût et les produits restent souvent identifiables dans les assiettes". L’établissement vient de créer son jardin potager, en lien avec l’association poyaudine Produire, s’alimenter, réunir, créer (Parc), et va y ajouter la production de fruits. "Il est important de respecter les saisons, de privilégier les produits de proximité", poursuit Jean-Michel Lorain.
La Côte Saint-Jacques est ouverte les 24 et 31 décembre, et le 25 décembre et le 1er janvier à midi.
Menu de fête le 31 décembre.

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Olivier Vidal

Olivier Vidal
Délice des fêtes
Fine tranche de pain d’épice caramélisée, mousse au chocolat, marmelade d’orange et quartiers d’orange.

La veille, réaliser la mousse au chocolat. Chauffer 50 g de lait avec 50 g de crème dans une casserole. Blanchir 25 g de jaune d’oeuf avec 12 g de sucre, verser dans la casserole et réaliser une crème anglaise en cuisant à 80° (utiliser un thermomètre de cuisson). Verser sur 145 g de chocolat à 70 % préalablement fondu et mélanger. Monter 200 g de crème fouettée en chantilly et l’incorporer délicatement au mélange. Réserver au réfrigérateur 12h au minimum.

Marmelade d’orange. Presser une orange pour obtenir 165 g de jus. Couper 165 g de peau en fines lamelles, les cuire 15 mn dans l’eau bouillante et égoutter. Mettre le jus d’orange, 35 g de jus de citron, les peaux cuites, 230 g de sucre et 1/2 gousse de vanille dans une casserole, et cuire à 103°.
Laisser refroidir avant utilisation.

Finition. Prendre 8 tranches de pain d’épice, les faire caraméliser des deux côtés dans une poêle avec une noix de beurre et un peu de sucre, les faire refroidir.

Dressage. Mettre une tranche de pain d’épice sur une assiette, pocher des boules de chocolat dessus et la marmelade d’orange, ajouter des quartiers d’orange.
Renouveler l’opération pour réaliser un deuxième étage.

À servir, au choix, accompagné d’une crème anglaise.

Le conseil du chef :
Les desserts demandent une grande précision. Il faut respecter précisément les poids, les températures et les temps de cuisson.

Olivier Vidal, chocolatier à Auxerre et Sens , meilleur ouvrier de France (MOF) 2007, se souvient qu’à l’école primaire déjà il voulait devenir pâtissier. "C’est au Castel à Dijon, une école de la pâtisserie, que j’ai rencontré le chocolat !" Pour les fêtes, il propose, en plus des classiques, un calendrier de l’Avent avec un panaché de chocolats et confiseries ("J’adore faire les pâtes de fruits, nougats, caramels, guimauves…"), ainsi qu’un coffret spécial fêtes avec quatre chocolats (au marron, orange pain d’épice, à la truffe noire de Bourgogne, praliné avec des fruits secs).
Et pour accompagner le thème choisi cette année, à savoir le pôle Nord : un petit pingouin en chocolat et un sapin avec des flocons bleus… arctique.

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Ryo Nagahama

Ryo Nagahama
Vol au vent de brochet, crème d’écrevisse

Faire une panade avec 7,5 cl de lait, 25 g beurre, 40 g de farine, 1,5 jaune d’oeuf, sel, poivre, muscade.

Gâteau de brochet. Passer au hachoir 200 g de brochet, puis mettre au robot avec la panade, 75 g de beurre pommade et 1 œuf, sel, poivre. Ajouter 75 g de crème. Mettre dans un moule beurré. Cuire au four vapeur 80°. Refroidir.

Crème d’écrevisse. Faire revenir 500 g d’écrevisses à l’huile d’olive, ajouter une garniture aromatique. Prélever 4 belles écrevisses pour le décor. Écraser le reste et mouiller avec 10 cl de Chablis. Réduire et ajouter 1/2 l d’eau, réduire des ¾ puis ajouter 150 g de crème, cuire et ajuster.

Cuire des rectangles de feuilletage bien dorés de 4 cm x 8 cm et 2 mm d’épaisseur.

Préparer des sommités de chou-fleur blanchis (75 g). Et des petits champignons de paris (75 g).

Finition. Trancher le gâteau de brochet en portions ; les colorer au beurre sur une face.

Finir la cuisson au four. Dresser sur une assiette la crème d’écrevisse autour avec des sommités de chou-fleur et des champignons. Décorer d’une écrevisse troussée et poser dessus le feuilletage.

Ryo Nagahama, le chef du restaurant Au Fil du zinc à Chablis , a travaillé notamment auprès de Joël Robuchon et Yannick Alléno. Il propose, dans cet établissement ouvert en juin 2014 avec Fabien España (qui possédait auparavant le Soufflot à Irancy), une cuisine de terroir. "J’utilise un maximum de produits locaux et de saison" souligne-t-il. Des assiettes toujours simples dans la lecture, mais des produits sublimés et goûteux.
L’approvisionnement est à près de 80 % local : auprès de deux maraîchers dont une partie du jardin est dédiée au restaurant, de la Ferme de Clavisy à Noyers, la Ferme des Chocats à Coulangeron, la Ferme aquacole de Crisenon à Prégilbert…

Page mise à jour le mercredi 28 novembre 2018

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