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Restauration scolaire

Portrait d'agent

Portrait d'agent cuisine collège

Portrait d'agent • Émilie Juchat prépare les repas des élèves demi-pensionnaires du collège Gaston Ramon de Villeneuve-l’Archevêque.

"Les voir contents me fait plaisir"

La cuisine est son domaine. Tous les jours sauf le mercredi, Émilie Juchat arrive au collège Gaston Ramon de Villeneuve-l’Archevêque à 6h. Commence alors pour elle une matinée d’épluchage, râpage ou découpage de légumes (le tout à la main), de confection de repas, de service au self et de rangement à l’issue du dernier service. À 16h sa journée se termine et elle rentre chez elle, à 5 km de l’établissement. 6h c’est tôt, mais elle est ravie de cet emploi du temps : "Avant j'étais employée dans un restaurant à côté de Sens, tandis que maintenant je suis proche de la maison. Je ne travaille pas le week-end, nous sommes en vacances toutes les six semaines… J'ai eu beaucoup de chance de trouver ce poste ici il y a cinq ans".

Émilie Juchat remplit les fonctions de chef de cuisine en lieu et place de l’agent titulaire du poste, en arrêt longue maladie. Avec sa collègue Nathalie Proyart, elle prépare chaque jour le repas de plus de 300 collégiens. "Nous nous entendons très bien donc nous travaillons dans une bonne ambiance, même si la tâche est ardue et que nous devons rivaliser d’ardeur pour offrir un accueil de qualité aux collégiens". Nathalie Piquet, qui effectue la plonge le midi, leur apporte son aide le matin en préparant les fromages et en coupant le pain.

VEILLER À L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE

Les menus sont élaborés avec l’aide de l’application web MyEcoMenu, mise à disposition après formation de toutes les demi-pensions des collèges par le Conseil départemental. Cet outil effectue une analyse nutritionnelle et veille à l’équilibre alimentaire. C’est lui par exemple qui interdit de proposer des frites chaque semaine… "Les menus sont prévus sur cinq semaines et validés par un diététicien. Nous cuisinons tout, avec la volonté de faire goûter les aliments aux enfants. Mais l’adolescence n’est pas le meilleur âge pour ça : si les 3e sont un peu plus ouverts, les 6e et les 5e préféreraient ne manger que des pâtes et du riz !"

Lors de la semaine du goût, avant les vacances de Noël ou les jours précédant le brevet, Émilie Juchat élabore des menus spéciaux. Dans le restaurant scolaire, elle communique avec les élèves pour qu’ils découvrent l’équilibre alimentaire, tout en se faisant plaisir et en respectant la nourriture et le travail de l’équipe : "Si les plus grands me demandent de prendre fromage et yaourt, généralement j’accepte parce qu’ils ont besoin de manger. Mais s’ils volent, ils reposent. Ils ont compris maintenant…"

LUTTER CONTRE LE GASPILLAGE

De même que dans de nombreuses restaurations scolaires, le collège de Villeneuve-l’Archevêque dispose d’une "table de partage" : lorsque les élèves ne mangent pas leur yaourt, fruit ou autre, ils le posent dessus et un camarade peut se servir. Le collège est également doté d’une centrifugeuse qui permet de faire des jus avec les fruits abîmés. Le gaspillage alimentaire est une vraie réflexion au sein des établissements scolaires, et un "gaspimètre de pain" a été un temps installé pour compter le nombre de baguettes jetées à la fin de la semaine. Cette démarche permet de sensibiliser les élèves et d’ajuster les pratiques au quotidien.

FAVORISER LES CIRCUITS COURTS

L'assiette de l'Yonne

Le Conseil départemental incite depuis plusieurs années les restaurations collectives des collèges et plus récemment des maisons de retraite à favoriser l’approvisionnement local. Une démarche est en cours pour introduire des productions locales au catalogue du groupement d’achat public Nord Bourgogne (GRAP) . Les agriculteurs icaunais ont été invités à répondre à un questionnaire portant sur leurs productions actuelles et leurs projets de diversification. Des actions de sensibilisation aux produits locaux sont également organisées dans les établissements.

Page mise à jour le jeudi 26 octobre 2017

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